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上世紀代廣州西關第甫的陶陶居茶樓
□周松芳
壹“食在廣州”，唱響上海
飲食文化，作為個文化分支，往往受制于大文化及其背后的經濟基礎。嶺南僻處隅，在很長段時期內，文化相對落后于內地，加上嶺南人自古以來樸實低調的性格，關于嶺南飲食的歷史記載多出自他者之手。而這他者留下的歷史文獻中，關于嶺南飲食無不著眼于其奇特乃至蠻荒。洗發水排行
直到晚近，隨著經濟的崛起和得歐風美雨之先，嶺南文化也迅速崛起，引領時代。在這種大勢之下，“食在廣州”的時代才真正到來。
首先是上海在口通商開埠以后，雖然以其獨特的區位優勢，迅速搶了廣州的飯碗成為遠東貿易中心，但商機靈敏的廣東人，倒并不著急地位的丟失，而是蜂擁而至上海，從事與貿易相關的工作。居滬粵人，短內就猛增至萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來。雖然初期主要“內銷”，不久就以其優良的品質，征服了上海人以及其他各色移民，尤其是眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開始不脛而走。
最早高度粵菜的著名人士，當數客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的名著《清稗類鈔》以及《康居筆記匯函》里，對粵菜再，并提升到個人文高度。如他在《粵多人才》里說：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點心，而粵人之能輕財，能群，能冒險，能致富，亦未嘗不心悅誠服，而嘆其有特性也……”
在徐珂看來，粵人輕財的個側面，即是自奉，自奉在吃上。如他在《粵人財力之雄》里便寫道：“先施之餅，有枚須銀幣百圓，冠生園亦有之，則百圓。惟角黍有枚須銀幣圓者。先施冠生之資本，粵人為多，購餅、角黍者，亦大率為粵人，否則且駭怪且咨嗟。珂謂此固足以見粵人財力之雄，豐于自奉�！边@種文字，待粵菜之厚，真是無以復加了。
特別是以后，嶺南飲食在經濟與北伐的雙輪驅動下飆歌北上，在以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應，共同開創“食在廣州”時代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時代巔峰，臻于“表征”的飲食至高境界。
在作為上海地標的南京上，主要餐館多為粵人所開。永安、先施、新新、大新大百貨均為粵人所開，均附設高檔餐廳。從新新出來的新都飯店，更是后來居上，力壓群雄；上海灘聞人杜笙當為其子擺的婚宴，即席設于此。
與新都飯店望衡對宇的新雅粵菜館，抗戰勝利后分之的客人都是歐美人，李仁代總統曾在此宴請賢達。此外，大東酒樓也是食客如云，人滿為患，曹聚仁先生回憶說：“上大東酒樓（粵菜館）有如上龍鳳茶樓，熱鬧得使人頭痛�！碧启攲O先生則認為大元更加老牌；曹聚仁先生也承認它在馬時代，就已經“雄踞方”，大名“如雷貫耳”。
上海最大的食品生產企業冠生園（廣東南海人冼冠生創辦）遷都南京后，“近多來，上冠園吃點心，也還是上海市民的小享受呢”（曹聚仁語）。，冠生園重金禮聘當時中國最紅的粵籍電影明星胡蝶拍攝餅廣告， “唯中國有此明星，唯冠生園有此餅”廣告語豪氣干云。另家大牌廣東酒家杏花樓，洗發水排行榜也打出“借問誰家餅好，人人都話杏花樓”的廣告；整個上海餅市場，廣式餅占了大半壁江山。
貳“上茶樓是廣州人——不，廣東的整個生命之表現！”
時期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對原生粵菜的窺視，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見所聞，寫成文章，發回報道，以滿足上海市民種性的饕餮。
上�！渡陥蟆酚浾哂砉浊巴鶑V州，發回了篇《廣州食話》，開門見山地說，“廣州人食之研究，是甲于全國者”。其總結介紹的粵菜的幾個特點——
是“酷嗜甜味，無論烹制何種菜式，咸以洋糖為主，完全甜食，亦甚歡迎。廣州城內有街名曰惠愛，其中賣甜品之店者如‘燉牛奶’、‘蓮子茶’、‘奶露’、‘蛋露’、‘杏仁茶’等不下間。于是亦足以推測廣東人之嗜甜味矣”。
是變化多�！捌渲撇酥椒�，千變萬化，不若吾蘇之呆板。牛肉物，在蘇人制之，不出種，而在廣東人，則指不勝屈。茲舉例以明之：滑牛、菜軟牛、蠔油牛、姜芽牛、辣椒牛、牛抓、滑蛋牛、清燉牛脯、鹵牛、汾酒牛、牛蛋……等。以上就其最普通者言之。至若不聞其名者，尚不知幾許。廣東人制菜之妙，可見斑矣”。
是用料講究�！八^魚皮云吞者，是以魚肉打成云吞之皮也。蛋皮者，是以雞蛋和面打成之云吞皮也。云吞之餡大概以叉燒、豬肉、雞蛋種種為之，其湯則以大地魚、豬尾骨、瑤柱等煮成，可稱絕味。但其價格，不甚昂貴，大抵每碗只需銅元枚或枚左右。此又可見廣東做生意之肯用本也”。
因為茶樓代表了“食在廣州”的主流，上世紀代上海關于廣州飲食的報道，多是關注茶樓。
黃詔的《從廣州茶點談到看老婆》（《新性》第期）說，比較起酒食，廣州的茶點，算是極其精致，也極其便宜；當初臨廣州，曾度怕貴而不敢入門，后來跟了個熟人才進去，發現每廳墻上均有木牌標出‘分廳’、‘分廳’等字樣，即是說在分廳，用有蓋的茶碗，不用茶壺，只需分小洋，實在是便宜之極。所以廣州人吃茶是上至大官下及拉車的朋友，每天多則次少則回。無論何人早茶（點）午茶（點）都是不能少，次最慣的竟是工友。因此，作者說，講到“食在廣州”，印象最大的恐怕還是茶樓。
另作者招勉之回到上海后，作《廣州的抽喝吃》（《貢獻》第期）說，廣州因著令人神往的茶樓，仿佛成了的桃源：“總算南海之濱是幸福的地方��！有人，卻仍然保存著安閑，這種幸福不令人留戀，還有什么足以令人留戀��！”
稍后，署名吉的《廣州之游》（《申報》）也以多天的廣州游歷觀察印證了的食以茶為尚——廣州人請吃飯叫做“飲茶”，茶店兼賣飯食。這也因為，“只在茶樓里吃飯，至多化毫錢，已是很夠了；‘大吃’，那便是原桌的菜席，那至少非元不辦”。
吳家盛《廣州通信》（《談》第期）則夸張地說：“上茶樓是廣州人——不，廣東的整個生命之表現！那茶樓上你就明白廣州人之為廣州人也！要是天不上茶樓！——早點至點，下午點至點，晚點至點，大開茶鍋，請你喝，自然廣州的喝是小蓋兒碗，點點喝，沒有大壺作牛飲的，而且非吃點鮮蝦餃、馬栗糕不可！——就要壞�！�
當時篇《吃在廣州》的文章說：“茶樓酒館滿街皆是，不但有錢的主他們時常到這些地方來去去，就是拉洋車的每車拉完之后也總來喝幾碗茶”。
叁“廣州人不過以飲茶為名，而真的是為著吃點心”
如果早期的報道是對“食在廣州”的宏觀回答，接下來就是細節描述——作為“食在廣州”表征的茶樓的細節描述。招桂熙的《廣州的茶樓》（《人言周刊》第-期訂本上冊）以及英弟《廣東的茶館》（《世》第期）均詳細描述了廣州茶館的等級，不同等級茶館所用的茶葉、所供應的食品以及不同價錢等。洗發水推薦
廣州的低級茶樓稱為厘館，意即喝頓茶只用付厘銀錢，都是在底層擺幾桌至幾桌，供苦力們圍坐吃些普通的油炸膾之類的粗劣食物；茶葉也是稱為雜茶的翻渣茶葉——將別人喝過的茶葉曬干了再用。這些是外人所不知道也不足為外的。
中等的茶樓就可拿得出手了，般設在樓房的層及以上。廣州人稱飲茶為“上高樓”，指的都是中等以上的茶樓。所供應的點心也是茶倌用大蒸籠“托”來售賣的熱騰騰的大包、蝦餃、粉卷等新鮮味美的出品。這些都是不同于上海的廣東茶樓的。
上等的茶館到代改稱茶室，則頗同于上海了，或許受了上海的影響也定。其時有名者曰半甌茶室、山泉茶室、龍泉茶室等，“陳設華麗，云石面的臺，雕花的座椅，地上及墻壁皆潔美無倫。所懸著的或頂名貴的有古人真跡，令你流連欣賞不置。所喝之茶是選擇普通是最優的，（不致是特殊優美）無論紅茶綠茶，均加以香花瓣，清甘留齒頰�！辈椟c也是即點即上，確保新鮮入味。
英弟的文章，更談到茶樓的開設本錢、營業的、喝茶的種種規矩等等。比如盅茶喝完了，只需蓋子揭，自然有人給你續水；如果亂喊：“伙計，加水！”的，則有可能被視為鄉巴佬。尤其是結賬環節，更顯示出廣州的特色以及掌柜的絕技。比如說掌柜的可以脫口而出告訴你“錢分”（毛半小洋）是幾角幾個銅板；幾桌人同時結賬，也可以“個人開來”、“大細人開來（父子倆通用）”、“錢揸住”等外人不明不白的話了讓自己清楚。最后，英弟也強調：“茶館是廣東的命根，沒有它，我擔心廣東人不知道要怎樣！”
報道的進步深入，就出現了野平《關于廣州的飲茶》（《西北風》第期）突出廣州點心特色的文章。比如說，“美點”，這就是說點心每個變換次，最的，連吃幾個，讓你吃幾百道點心不重樣，讓外人聽來簡直是匪夷所思。所以，作者終于意識到，“其實，廣州人不過以飲茶為名，而真的是為著吃點心”，因此才會把“點心制造精極了”。如寰庵的《廣州情調》（《旅行》第期）所總結，這也是廣州茶樓與他處的根本不同：“茶樓除了考究好茶之外，還要有好點心，大茶樓每每巧立名目，天之內上市的有達百種之多。這和吃講茶的茶館，擺龍門陣的茶店真有天壤之別了�！�
肆 旅行指南中的廣州飲食
讓上海市民了解粵菜的另種方式，就是編輯出版《廣州指南》等旅行指南書，從中介紹廣州的飲食特點及特色等。編輯出版旅行指南，上海早著先鞭，早期的廣州旅行指南，皆是滬版。
最早的是新華書局版慈航氏編《廣州指南》，其序曰：“廣州為吾國南部屏障，商賈輻輳，街市繁華，而語言風俗多特殊處，向無指南之書……”卷“食宿游覽”首先介紹說茶樓說：“茶樓專以售茶，有點心，無酒菜�；浰锥嗖皇澄绮�，中時均上茶樓茗點，故茶樓之多為各省冠，裝飾之華麗亦為各省冠。茶資以廳分，廳前標有價目牌，價自厘至毫。（下列家茶樓）”
在《風俗紀要·飲食》中介紹說：“粵俗餐，早句鐘（按：點鐘）朝餐，午后句鐘（按：點鐘）晚餐，午間每至茶居茗點，幾視為例，故茶居之盛，無街無之。菜味尚淡，性最惡寒，切寒涼之品，相戒勿多食。紹興酒極貴，普通酬應，均用雙甑、雪梨、玫瑰露等，均米制，與燒酒相似，而性較淡�！�
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